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火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規(guī)律研究
檢測樣品：火鍋蘸料
檢測項目：品質分析
方案概述：目前國內外對于火鍋調料的研究主要集中在對火鍋底料的開發(fā)與檢測，而對于火鍋蘸料的相關研究還比較少 。本研究通過對比低溫貯藏（4℃ ）、常溫貯藏 （25℃） 和高溫貯藏 （37 ℃） 樣品的理化指標、 微生物指標和風味指標的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優(yōu)化和質量控制提供參考依據(jù)。
目前國內外對于火鍋調料的研究主要集中在對火鍋底料的開發(fā)與檢測，而對于火鍋蘸料的相關研究還比較少 。本研究通過對比低溫貯藏（4℃ )、常溫貯藏 (25℃) 和高溫貯藏 (37 ℃) 樣品的理化指標、 微生物指標和風味指標的變化，考察了火鍋蘸料貯藏品質的變化，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優(yōu)化和質量控制提供參考依據(jù) 。
檢測樣品：火鍋調料 ，市售火鍋蘸料
主要儀器：SA402B 電子舌-味覺分析系統(tǒng) 日本 INSENT公司
PEN3電子鼻德國 AIRSENSE公司
檢測指標：理化指標、微生物指標和風味指標 3 個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規(guī)律
實驗結果：貯藏3個月中火鍋蘸料各項指標均符合相關標準 。隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質整體下降 。過氧化值不斷升高，大位約為 0.157 g/ 100 g，油脂不斷氧化酸敗。但隨著貯藏時間的延長，火鍋蘸料貯藏品質整體下降 ，過氧化值不斷升高，大值為 0. 157 g/100g ，油脂逐漸氧化酸敗。不同貯藏溫度下風味品質出現(xiàn)不同程度的下降，其中特征滋味鮮味、咸味和豐富度在 4℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標有酸味、 澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失，主體風味物質氮氧化合物逐漸減少,而隨著貯藏時間延長，有機疏化物、乙醇 、甲烷等不良風味物質有后期增長趨勢 。同時，樣品在高溫貯藏下易受極生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無雜菌污染，且氣味濃郁，滋味 品質較佳，具有較好的貯藏品質 。
研究意義：文章從理化指標、微生物指標和風味指標 3 個方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質變化規(guī)律，以期為火鍋蘸料的貯藏品質優(yōu)化和質量控制提供參考依據(jù) 。
本文獻來源于“內蒙古農業(yè)大學食品科 學與工程學院”。
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